道具厳選DA-34　北京鍋 | PRESIDENT STORE (プレジデントストア)

火を手なずけるには、鉄の鍋

中華は火の料理。その火をいかに手なずけるかが、決め手となる。中華の鍋に限らず、一般家庭の炒め物用鍋類がフッ素樹脂加工したものばかりになって久しいが、味と道具を大切にするプロの料理人はもちろん鉄製。そして家庭でも、本物の味を知る人々は鉄に戻りつつあるという。まず、油がなじみ、はじかないこと。さらに、熱伝導性と蓄熱性とのバランスが良く、空炊きにも耐える程の耐熱性があること。鉄の特徴が、並みいる新しい素材に勝っているからに他ならない。

鉄ブルーテンパー材（1.2㎜厚）の一枚鉄を成型し、柄の部分をしぼって作り上げたのがこの北京鍋だ。
鉄ブルーテンパーは、フライパンなどを作るために開発された高級鋼板。表面を焼き入れしているので、錆びにくく、手入れが容易。また、中華では鍋を”振る“ことによって全体に熱を行き渡らせるが、一枚板を使う事によって、それに耐える頑丈さを実現させている。さらに、円筒型の柄の裏の部分は溶接で塞ぎ、熱が手に昇ってくるのを防ぐという工夫も成されている。

中華の特徴をしっかり捕えたこの鍋があれば、油くさくならないので、米が活きている炒飯や、しゃきっとした野菜炒め‥、そんな中華ならではの至福の味がレパートリーに加わる事は間違いない。

一体成型による、継ぎ目のない強度のある作り。