「和食」神髄 小室光博

「和食」神髄 小室光博

SOLDOUT

神楽坂「懐石小室」店主による和食真髄を解説

A4変型 判( 160 頁)
ISBN: 9784833477833

2019年04月22日発売 / 1,760円(税込)

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目次

カウンター割烹は大人の遊び場──小室光博

第一章 四季の味づくり

 「鱧 はも」

  •  贅 造り
  •  豪 焼霜
  •  美 牡丹鱧/切り落とし/鱧子と鱧笛の煮こごり
  •  焼鱧/肝焼と背びれ/棒寿司

 「若鮎 わかあゆ」

  •  塩焼/鮎ごはん

 ──夏の美味

第二章 四季の味づくり

 「松茸 まつたけ」

  •  贅 焼松茸
  •  豪 松茸の肉巻
  •  美 土瓶蒸し/松茸ごはん/海苔松ごはん

 「天然鰻 てんねんうなぎ」

  •  塩焼/蒲焼

 「すっぽん」

  •  丸仕立て/玉子豆腐

 ──秋の美味

第三章 うつわ道楽

「使うためのうつわ、食卓でこそ生きるうつわ」

 須田菁華×小室光博 対談

「懐石 小室」で会える、須田菁華

 箸置/漆椀

第四章 四季の味づくり

 「天然真鴨 てんねんまがも」

  •  贅 塩焼/たれ焼
  •  豪 鴨鍋
  •  美 鴨香茸ごはん/鴨松風

 「松葉蟹 まつばがに」

  •  焼蟹/生子蟹/蟹味噌焼/甲羅酒

 ──冬の美味

師走

 「おせち」のこと

  •  黒豆の手ほどき
  •  田作りの手ほどき
  •  新店舗を記念してつくった「七福神夢御節重」

日本酒のこと

第五章 四季の味づくり

 「筍 たけのこ」

  •  筍の下ごしらえの手ほどき
  •  贅 木の芽焼き
  •  豪 花山椒鍋
  •  美 若筍椀/木の芽田楽/木の芽和え/白魚と筍ごはん

 ──春の美味

第六章 土鍋ごはん暦

土鍋で炊く、ごはんの手ほどき

夏 新銀杏ごはん/さざえと新蓮根ごはん

秋 舞茸いくらごはん/鶏五目ごはん

冬 猪五目ごはん/焼き大根ごはん

春 蕗と白魚ごはん/桜鯛ごはん