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美しい天ぷらを揚げたい 近藤文夫
第一章 天ぷらは“音”で揚げる 耳を澄まして素材の声を聴く
車海老／アスパラガス／舞茸／ピーマン／鱚／椎茸／人参／穴子
第二章 おいしい天ぷらとは何か 天ぷらは揚げ物ではなく“蒸し料理”
魚介を揚げる／野菜を揚げる
対談「真のおいしさは素材が教えてくれます」 中道博 「モリエール」オーナーシェフ×近藤文夫 「てんぷら近藤」主人
第三章 春の天ぷら 春の苦味を旨味に変える
蕗の薹／土筆／筍／青じそ／白魚／菜の花／つぼみ菜／雲丹／たらの芽／こごみ／姫竹／こしあぶら／めごち／平貝／小柱と三つ葉のかき揚げ
第四章 思い立ったらすぐに揚げてみる 名物に理由あり
余熱の技。厚さ一〇センチの「さつまいも」／甘鯛の「オーロラ巻」／池波正太郎好みの「じゃがいもとご飯」
第五章 夏の天ぷら 豪快に揚げたてを頬張る醍醐味
とうもろこし／万願寺唐辛子／ヤングコーン／稚鮎／茗荷／谷中生姜／鱧／鮑／さやいんげん／ペコロス／蛤／おくら／おくらの花／賀茂茄子／新銀杏／新蓮根／南瓜
「天ぷらはやめや。あれはいくらやっても勝てない」 ―――上野修三 「浪速割烹 ?川」創業者
第六章 秋冬の天ぷら 焼き松茸を超える味を目指す
松茸／新いか／栗／牡蠣／かわはぎと肝／帆立／蚕豆／河豚白子／鱈白子／すみいか／百合根
フルーツを揚げる 既成概念からの脱却。赤ワイン衣で揚げる
シャインマスカット／桃／いちじく
最終章 天ぷらの未来 江戸前の伝統を守りながら天ぷらを進化させる
次世代を担う天ぷら職人
「てんぷら 前平」 前平智一
「てんぷら 成生」 志村剛生
「てんぷら近藤」の一日
天ぷらに人生を捧げる
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