dancyu2019年2月号 | PRESIDENT STORE (プレジデントストア)

第一特集

料理上手になるレシピ

新しい、和のごはん

• 新しい和のごはん、どうつくる？

  高太郎と食堂おがわ

• 「高太郎」は、おいしい方程式がある。

  • • 芹としらす香味和え／クレソンと豚肉梅しゃぶ椀／ごぼうと貝柱のグラタン……

• 「食堂おがわ」は、塩だけで深い味をつくる。

  • • ぶり塩たたき／いくら塩漬け／白菜の塩あんかけ／白身魚の塩造り……

• 目指せ、コンプリート！

  神7（セブン）レシピ

  • • 豚の丸仕立て 東京・青山［てのしま］

    • 白あえ 京都［ブランカ］

    • ハムカツ 東京・渋谷［酒井商会］

    • きんぴらとぬた 東京・荒木町［酒肴 タキギヤ］

    • 牛しゃぶご飯 東京・根津［まめたん］

    • みそ汁 東京・清澄白河［山食堂］

    • ポークソーテ 東京・蔵前［すぎ田］

• アイ・ラブ・和食・イン・ニューヨーク

  • • 文＝新元良一

• 大丈夫、料理上手になれます！●教える人＝斉藤辰夫

  dancyu料理予備校

  • • 揚げる（鶏の唐揚げ）／煮る（肉豆腐）／炒める（豚ごぼうのきんぴら風）／とじる（かきたま汁）／漬ける（蕪の即席漬け）

• 僕らのだし宣言。
  水を注ぐ、だけでいい！

  • • 渡辺康啓さんの「いりこだし」でつくる「里芋と海苔のおつゆ」

• 野菜は立派なだしです！

  • • イチカワヨウスケさんの「野菜だし」でつくる「かぶのみぞれ椀」

• 味つけがいらないほどのうま味が出せる!!

  • • 柳原尚之さんの「鶏のだし」でつくる「鶏吸い」「煮びたし」

• 女将さんのねぎま鍋と玉子焼き

  • • 東京・池袋［ねぎま］長橋公代さん

• 「懐石 辻留」の和の肉料理

  • • 鴨ロース煮／豚の角煮／鳥のくわ焼き／牛丼

• 自慢の器、見せてください！

  うつわ好き。

• 牛肉とじゃがいもの美味しい関係とは？

  牛肉と馬鈴薯

• 短編小説

  平成版 牛肉と馬鈴薯 松田青子

• 相思相愛クッキング

  • • ステーキフリット 東京・渋谷［ペリキュール］

    • ロモ・サルタード 東京・祐天寺［エル・セビチェロ］

    • 肉じゃが 東京・浅草［柿汁］

• 牛肉と馬鈴薯は、理想と現実を兼ね備えた組み合わせだったのか？

第二特集

「バル」の楽しみ方

• 人気店から穴場まで“バル・ホッピング”ガイド

  サン・セバスチャンバル案内

• バルの基礎知識

• 本場のバルレシピ

  • • じゃがいものトルティージャ／ロシア風ポテトサラダ／ボニートのボカディージョ／海老と卵のせトースト……

• 多彩な店が登場しています！

  TOKYOバル事情

• 石原さとみ、サン・セバスチャンのバルを巡る。

連載

• 京都「食堂おがわ」の季節ごはん 第10回

  一月のお題は“柚子”です

• 食の絶滅危惧種 第十八回

  仙台雑煮の看板役者「焼きハゼ」

• dancyu Fresh Topics

  • • 映画『そらのレストラン』／あの焼鳥名人がとんかつの夢を実現／120％のスリランカがここにある！

• カルパッチョの真実●土田美登世

  鯛は鯛でも……

• 東京で十年。●井川直子

  「梅香」

• 私的読食録●角田光代

  他者の食欲で腹は満たない

• 注文の多い映画館●深町泰司

  『八甲田山』

• 開店しました●鈴木美樹

  カンノーリ

• 台所の時間●平松洋子

  技あり！　縦書き、横書き

• 一食入魂

• 或るバーテンダー●木村俊介

  「バー ゴヤ」山﨑 剛

• 今月のdancyu

• 今月のハラヘリ本

• プレゼンツ＆ニュース

• 厳選「取り寄せ」カタログ

  滋賀・長浜の「天然鴨の鍋」

• dancyu道具厳選

• 予約購読のご案内

• 前号が購入できる全国書店リスト

• エディターズノート

• 大野拓朗の「南極めし」