dancyu2019年11月号 | PRESIDENT STORE (プレジデントストア)

第一特集

おいしい発酵

• 岡山「吉田牧場」吉田全作さんの

  チーズとパンをつくる暮らし

  • • 文＝森枝卓士

• 発酵料理、感涙列伝！

  • • 塩漬魚の蒸しハンバーグ「サウスラボ 南方」東京・錦糸町

    • 貴州苗族の発酵トマト鍋「茶馬燕」神奈川・藤沢

    • 発酵尽くしコース「さだ吉 鎹」東京・六本木

    • 鮎の熟れずしと貝の炒飯「大鵬」京都・二条

    • 発酵羊もんじゃ「お惣菜と煎餅もんじゃ さとう」東京・代々木公園

• 大地がスターター。

  • • 岩手・遠野「とおの屋 要」佐々木要太郎さんのこと

    • 文＝一志治夫

• 発酵を料理しよう

• 肉も魚も漬けちゃうゼ！

  男たちのぬか漬け

  • • 教える人＝佐藤幸二さん「クリスチアノ」店主

• 納豆キーマカレー、簡単バーニャカウダ……

  納豆ネバーランド

  • • 教える人＝浅倉鼓太郎さん「器楽亭」店主

• 「味坊」梁さんに習う

  酸菜白肉鍋

  • • ――発酵白菜の激旨豚バラ鍋

• 照り焼きチキン、白和え、トマトスパゲッティ……

  魚醤は最高のだしである

  • • 教える人＝ワタナベマキ 料理研究家

• ブック・イン・ブック

  酒呑みと発酵。

• 平松洋子さん × 大竹 聡さん

  ほろ酔い発酵対談

• 名酒場の「発酵つまみ」

  • • 大塚「29Rôtie」／荒木町「醗酵BAR 納豆専科 ひだりうま」／神田「にほんしゅ ほたる」

• 蔵元のつくる発酵つまみ

  • • 「白隠正宗」蔵元杜氏 髙嶋一孝さん

• はっこう学習帳

  • • 絵・文＝小倉ヒラク

• シェフたちの発酵取り寄せ帖

• もしも菌が人だったら

• コンブチャって何？

第二特集

みんな、ここに帰ってくる

町の焼鳥

• 焼鳥は、なんでもない日に食べるもの

• 町の焼鳥を食べに行く

• 町の焼鳥ニューフェイス

  • • 曙橋「焼鳥 多喜」／人形町「和酒 焼鳥 ももふく」／千駄木「串焼とくり」／荻窪「二代目 鳥七」

• 脂のってます！　町の焼鳥、新・達人

  • • 東新宿「新田裏 とり辰」／浅草「ちゃこーる」／西新宿「鳥扇」

• 町の焼鳥、これが王道

  • • 錦糸町「鳥平」／秋葉原「とり庄」／森下「鳥長」

• 中央線焼鳥さんぽ

  • • 文＝浜田信郎　イラスト＝黒木ユタカ

連載

• キッチンとマルシェのあいだ

  ●辻 仁成

  メディチ家の肉、ビステッカを喰らう

• いまどきの旬 第三回

  ●土田美登世

  フレッシュポルチーニのリゾット

• 丸山隆平の美味しいってなんだろう？ 第四回

  肉を焼き切る

• 拝啓、イタリア料理様 四皿目

  ラグー

• 京都「食堂おがわ」の季節ごはん 第19回

  十月のお題は“ぎんなん”です

• dancyu Fresh Topics

  • • 「開栓3週間後」の日本酒をテイスティング／できたてふるふる、豆花と鹹豆漿／しっかりご飯もちょい飲みも楽しい月島！

• 東京で十年。

  ●井川直子

  「marucan」

• 私的読食録

  ●角田光代

  この発酵食品の、芸術的価値について

• 注文の多い映画館

  ●深町泰司

  『パルプ・フィクション』

• 台所の時間

  ●平松洋子

  先回り

• 一食入魂

• 或るバーテンダー

  ●木村俊介

  「バー オブデュモンド」福村亮人

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• 今月のハラヘリ本

• 食いしん坊倶楽部通信

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  丹波摂津の松茸

• エディターズノート

• 今月のしめ

• 深夜食堂の料理教室

  • • 教わる人＝小林 薫さん　教える人＝飯島奈美さん